NOOZUP

Download NOOZUP
App Store Play Store
ใครไม่ขิง เราขิง
หมวด: Health

ใครไม่ขิง เราขิง

  • 630
  • 0
  • 0
Indy Workers

Ginger หรือ ขิง เป็นหนึ่งในสมุนไพรที่น่าสนใจที่สุดของครัวสมัยใหม่ ขิงเป็นเครื่องเทศที่มีรสชาติกลมกล่อมผสมกับกลิ่นคล้ายส้มเปรี้ยว และการรวมกันของรสชาติเหล่านี้ทำให้ขิงมีลักษณะที่หลากหลายในอาหารเมนูต่างๆ

คุณสมบัติสำหรับการทำอาหารของขิงนั้นแพร่หลาย เพราะขิงเป็นสมุนไพรซึ่งเป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ และเป็นหนึ่งในเครื่องเทศชนิดแรกๆ ที่มีการส่งออกจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ไปยังประเทศในฝั่งตะวันตก ก่อนหน้านี้ขิงได้เดินทางผ่านเส้นทางการค้าไปยังอินเดียและศรีลังกาเมื่อประมาณ 5,500 ปีก่อน หลังจากนั้นเครื่องเทศค่อยๆ เดินทางเข้ามาในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน ชาวกรีกและโรมันโบราณปรุงอาหารด้วยขิงเกือบ 2,000 ปีมาแล้ว

ชื่ออย่างเป็นทางการของขิง คือ Zingiber Officinale และโดยส่วนใหญ่ คนใช้เหง้า (หรือราก) ของขิงในการปรุงอาหาร ขิงเป็นส่วนหนึ่งของพืชตระกูล Zingiberaceae ซึ่งรวมถึงข่า กระวาน และขมิ้น

แม้ว่ามันจะเป็นเรื่องปกติที่คุณจะได้ยินเรื่องเกี่ยวกับ  “Wild Ginger” หรือ "ขิงป่า" แต่ในความเป็นจริงนั้น ไม่มี "ขิงป่า" เพราะขิงเป็นพืชที่ถูกสร้างขึ้นโดยผ่านการคัดเลือกพันธุ์โดยมนุษย์เมื่อหลายพันปีที่ผ่านมา ดังนั้น พืชเช่นขิงอาจไม่สามารถอยู่รอดได้ด้วยตัวเองนอกฟาร์ม "ขิงป่า" จึงมักจะหมายถึงพืชหลากหลายชนิดที่มีกลิ่น และ/หรือ รสชาติเหมือนขิงนั่นเอง

เมื่อคุณลิ้มรสขิงทำไมจึงรู้สึกเผ็ดร้อน

เหตุผลที่ระบบประสาทสัมผัสของมนุษย์สัมผัสกับความร้อนจากสารเคมีในอาหาร เพราะ TRPV1 เป็นตัวรับความรู้สึก หรือ Receptor ที่พบได้ในเซลล์ประสาทรับความรู้สึก โดย TRPV1 เป็นตัวรับความรู้สึกเจ็บปวดชนิดหนึ่ง มีความไวต่อสารประกอบบางชนิด เช่น Capsaicin, Isothiocyanate (สารประกอบในวาซาบิและมัสตาร์ด) และ Ethanol ดิบ

ทำไมขิงถึงมีรสชาติเผ็ดร้อน นั่นก็เพราะ TRPV1 Receptor นั้นไวต่อ Gingerol ซึ่งเป็นสารประกอบที่พบในขิงสด แม้ว่าปฏิกิริยาจะไม่รุนแรงเท่ากับ Capsaicin (ในพริก) ความร้อนจากขิงสามารถลดลงได้เล็กน้อยโดยการเติมน้ำตาลหรือเกลือลงในขิง

และหาก Gingerol สูญเสียโมเลกุลของน้ำ จะเปลี่ยนเป็นสารประกอบอื่นที่เรียกว่า Shogaol ซึ่งพบในขิงแห้ง และให้ความรู้สึก "เผ็ดร้อน" ได้มากกว่า 2-3 เท่าของขิงสด นี่เป็นเพราะ Shogaol นั้นเลียนแบบโครงสร้าง Capsaicin ได้ใกล้เคียงมากขึ้น ดังที่แสดงในแผนภาพด้านล่าง

ขิงยังสามารถลิ้มรสเผ็ดร้อนที่รุนแรงยิ่งขึ้นด้วยการปรุงที่อุณหภูมิสูง เพราะจะทำให้โครงสร้างของ Gingerol แตกออก เป็นผลให้เกิดสารประกอบอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Zingerone ซึ่งมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า Shogaol และ Gingerol เนื่องจากโครงสร้างทางเคมีของ Zingerone นั้นไม่เหมาะสำหรับการกระตุ้นตัวรับ TRPV1 ดังที่แสดงไว้ในภาพข้างล่างนี้:

มาถึงจุดนี้ คุณอาจอยากรู้ว่า แล้วอะไรคือสิ่งที่เผ็ดร้อนที่สุดในโลกล่ะ?

นอกจากนี้ สารประกอบที่เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการปลุกเร้า TRPV1 Receptor คือสารเคมีที่เรียกว่า Resiniferatoxin (RFX) ซึ่งพบในพืชที่คล้ายกระบองเพชรในแอฟริกาเหนือ ที่เรียกว่า Euphorbia Resinifera หรือ  "Resin Spurge" สารประกอบนี้มีศักยภาพอย่างไม่น่าเชื่อ โดยมีระดับความเผ็ดร้อนในหน่วย Scoville อยู่ที่ 16,000 พันล้านหน่วย Scoville นี่คือระดับความเผ็ดร้อนที่มากกว่าพริกที่เผ็ดที่สุดในโลกอย่าง Carolina Reaper ถึง 1,000 เท่า

เราไม่แนะนำให้คุณชิม RFX โดยเด็ดขาด เพราะมันอาจทำลาย TRPV1 ในปากของคุณไปโดยสิ้นเชิงอย่างไรก็ตาม RFX นี้อาจเป็นประโยชน์อย่างมากสำหรับการรักษาข้อต่อของร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ

การฉีด RFX เข้าไปในข้อต่อที่เจ็บปวดจะทำลายเซลล์ประสาทสัมผัส TRPV1 ทั้งหมดในส่วนนั้น ดังนั้น มันจึงช่วยหยุดการทำงานของเซลล์จากการส่งสัญญาณความเจ็บปวดในข้อต่อ RFX ให้ผลลัพธ์เช่นนี้ด้วยการผูก/ล็อกอย่างแน่นหนากับ TRPV1 ดังนั้น มันจึงฆ่าเซลล์ประสาทสัมผัสได้ และมีข้อควรสังเกตว่า RFX นั้นดีเป็นพิเศษในการกำหนดเป้าหมายเฉพาะเซลล์รับความรู้สึก TRPV1 และจะไม่เป็นอันตรายต่อเซลล์อื่นๆ ในร่างกาย

เทคนิคทางเคมีอื่นๆ ของขิง

นอกจาก Gingerol แล้ว ขิงสด (โดยเฉพาะน้ำคั้นจากขิงสด) ยังมีเอนไซม์ที่เรียกว่า Zingibain เอนไซม์นี้เป็น  Protease ซึ่งหมายความว่า มันสามารถสลายสายโซ่ยาวของกรดอะมิโนในโปรตีนให้กลายเป็นสายโซ่เปปไทด์ที่สั้นกว่า Zingibain ค่อนข้างมีประสิทธิภาพในเรื่องนี้มาก ตัวอย่างเช่น การหมักเนื้อกับขิงสับละเอียด จะทำให้ผิวของเนื้อนิ่มภายในหนึ่งชั่วโมง และยังคงความนุ่มของเนื้อได้แม้เนื้อจะผ่านการปรุงแล้วก็ตาม

ในฐานะที่เป็น Zingibain เป็น Protease ที่มีประสิทธิภาพมาก ดังนั้น การหมักเนื้อด้วยน้ำขิงในปริมาณมากไม่ควรทิ้งไว้นานเกินไปสำหรับเนื้อสัตว์บางชนิด อย่างไรก็ตาม ผลกระทบของ Zingibain สามารถลดลงได้โดยการเพิ่มองค์ประกอบที่เป็นกรดบางส่วนลงในน้ำสำหรับดองอาหาร หรือ การปรุงอาหารดองเล็กน้อย ก่อนที่จะนำไปใช้กับเนื้อสัตว์ ทั้งกรดและความร้อนจะจำกัดประสิทธิภาพของ Zingibain 

นอกจากนี้ เวลาที่ผ่านไปยังลดผลกระทบของ Zingibain ได้อีกด้วย แม้ว่าจะเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำถึง 5 ° C เพราะ Zingibain จะลดประสิทธิภาพลง 50% ในทุกๆ 2 วัน

หากคุณปรุงอาหารด้วยความระมัดระวัง คุณจะพบว่า Zingibain อาจเป็นหนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุดในโลกในการทำเนื้อให้นุ่ม และ texture ของเนื้อที่ผ่านการหมักด้วย Zingibain ต่างเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าเป็นที่ต้องการอย่างมาก

ทำของหวานจากขิง

เมื่อคุณมีความรู้เกี่ยวกับขิงและคุณสมบัติทางเคมีของมันแล้ว คุณสามารถใช้ขิงเพื่อทำขนมที่เรียบง่ายและน่าสนใจได้ ขั้นตอนนั้นง่ายมากๆ มาดูกัน

1. ปอกเปลือกแล้วหั่นขิง ก่อนจะสับให้ละเอียด คั้นน้ำจากขิงโดยใช้เครื่องกรองหรือผ้ามัสลินลงในชามขนาดใหญ่

2. ผสมน้ำตาลเพื่อลิ้มรส แล้วอุ่นนมไขมันต่ำหรือกึ่งไขมันต่ำจนอุณหภูมินมอยู่ที่ 65 ° C หรือน้อยกว่า แต่ไม่ควรสูงกว่า 65 ° C

3. เทนมอุ่นๆ ทั้งหมดลงในน้ำขิง แล้วพักไว้ประมาณ 1 หรือ 2 ชั่วโมง

4. Zingibain ในชามจะเปลี่ยนนมซึ่งตอนนี้มีส่วนผสมของน้ำตาลอยู่ด้วย ให้กลายเป็นของหวานที่มีกลิ่นและรสชาติของขิงเจืออยู่

หากคุณสงสัยว่าทำไมต้องอุ่นนมให้ร้อนถึง 65 ° C คำตอบง่ายๆ คือ เพราะ Zingibain ทำงานได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิ 65 ° C และคุณยังต้องการให้เอนไซม์ทำให้นมข้นเร็วขึ้นด้วย

น้ำขิงหรือขิงสับละเอียดยังเข้ากันได้ดีกับอาหารและผลไม้จำนวนมาก ตัวอย่างเช่น หัวหอมสับละเอียด (หรือต้นหอม) กับขิงขูดผสมกับน้ำจากเนื้อทอดอุ่นๆ ทำให้มันกลายเป็นเครื่องเคียงชั้นดีสำหรับสเต็ก

สำหรับของหวานนั้น ลองโรยขิงสับละเอียดในชามสลัด หรือเมื่อคุณทำ Fruit Punch ลองใส่ขิงขูดลงในเครื่องดื่มจะทำให้ Punch เพิ่มความน่าสนใจมากขึ้น

บทสรุปของขิง

คุณคงเคยได้ยินคำกล่าวอ้างเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพของขิง เพราะสารประกอบจำนวนมากในขิงเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ บางชนิดมีฤทธิ์ต้านการอักเสบ และมีการอ้างว่า Paradol (สารประกอบในขิงอีกชนิดหนึ่ง) อาจมีคุณสมบัติต้านมะเร็งได้ 

นอกจากนี้ สารประกอบในขิงอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Zerumbone นั้น มีสรรพคุณในการต่อต้านเนื้องอกและต่อต้านจุลินทรีย์

ในความเป็นจริง มีหลายเรื่องเกี่ยวกับสุขภาพที่มีการอ้างอิงถึงขิง แต่คุณควรพิจารณาด้วยว่าการแสดงความคิดเห็นเหล่านั้นควรเป็นไปอย่างอิสระ ไม่ใช่การอวดอ้างสรรพคุณเพื่อประโยชน์ทางการค้าหรืออะไรก็ตามที่อาจก่อให้เกิดความผิดพลาดในด้านความปลอดภัย

ที่มา StarOnline

ภาพ Freepik และ StarOnline

Related Content

Recommended by NoozUP

Apple Store Play Store